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Oft ist das Einfache das Beste:Garküche am Damnoen Saduak Floating Market in Thailand. © Getty Images

Die Welt ist ein einziges Genussparadies

Der Journalist Christian Seiler ist passionierter Kulinarik-Autor. Er war jahrelang auf der Suche nach interessanten Geschmackserlebnissen und Speisen, die glücklich machen. Fündig wurde er auf seinen Reisen in der ganzen Welt. 

Was begeistert Christian Seiler an Sterne-Restaurants, No-Bullshit-Lokalen, Tavernen und Gar­küchen? Darüber berichtet der Wiener ausführlich in seinem neuen Buch „Alles Gute. Die Welt als Speise­karte“. Dabei traf er auf allen Kontinenten Menschen, die ihre ganz persönliche Vorstellung von Genuss mit ihm teilten. Nachzulesen in Reportagen und Anekdoten. Auf seinen unzähligen Reisen besuchte er 54 Orte – von Adelaide bis Zürich. Dabei stieß er auch auf exotische, für Europäer ungewohnte Speisen.

GUTE REISE: Was schmeckt Ihnen denn besser: panierte Schweinsohren oder grüne Ameisen? 
Christian Seiler: Die Ameisen, die ich bei Jock Zonfrillo in Adelaide bekam. Ein unglaublich inten­siver, fruchtiger Säuregeschmack. Die panierten Schweins­ohren in Lissabon waren eher Festspiele des Fetts und der Hitze.

Wo auf der Welt wird für Sie denn am besten gekocht?
In Italien. Dort kann man an jeder Straßenecke gut essen. Außer in den Sternerestaurants, dort machen sie sich zu viele Gedanken. Zum Beispiel im Piazza Duomo in Alba: Angesichts der – wie mein Freund Sepp Schellhorn sagt – „Laubsägearbeiten“ auf dem Teller wünschst du dich nur hinunter in die nächste Trattoria, wo es einen Teller einfacher, dampfender Pasta gibt.

Egal in welchem Land: Auf was darf gute Küche nie verzichten?
Auf Geschmack. 

Für Christian Seiler sind Reisen und Essen Geschwister. Dabei treibt ihn stets seine Neugier an. Wie schmeckt Pizza in Neapel? Was zeichnet gebratenen Hering in Stockholm aus? Seine banale Antwort: Schauen wir doch nach. So fuhr er an die Originalschauplätze, um der Wahrheit auf die Spur zu kommen, und blickte hinter Genuss-Geheimnisse.  

Was macht ein gutes Essen erst zum unvergesslichen Erlebnis?
Das kann vieles sein. Ein geniales Gericht, klar, aber auch das Lächeln eines Kellners, die fantastische Musik im Hintergrund oder die liebenswerte Person, mit der du dein Essen teilst.

Sie essen oft in Spitzenlokalen, wo ein Menü ein kleines Vermögen kostet. Warum ist es Ihnen das wert?
Vielleicht einen Schritt zurück: Ich gebe Geld fürs Essen aus, weil es mir das wert ist. Das beginnt beim Einkauf am Markt, wo ich die ­Lebensmittel hole, die mit Sorgfalt und Leidenschaft angebaut, gepflegt, gezüchtet wurden. Das kostet eben Geld – während die billigen Lebensmittel beim Diskonter nicht nur billig, sondern in der Regel nichts wert sind. 

In den sogenannten Spitzenrestaurants esse ich übrigens nur, wenn ich den begründeten Verdacht habe, dass ich dort interessante, spannende Gerichte bekomme, die mich über den Moment hinaus inspirieren. Nur wegen des Distinktionsgewinns war ich noch nie in einem Sternerestaurant essen.

Fleisch aus Massentierhaltung, also das berühmte Schweinskotelett für 2,99 Euro pro Kilo, ist für Christian Seiler geschmacklich, aber auch ethisch ein No-Go. Bei jeder Gelegenheit ruft er dazu auf, Industriefleisch zu ächten. Das Ziel dabei: den Herstellern von Billigfleisch das Geschäft zu verderben.

Warum fehlt das Bewusstsein für den fairen Preis von Lebensmitteln?
Weil man zu bequem ist, hinter die Kulissen der von der Werbung vorgespiegelten heilen Welt zu blicken. Und weil das neue Smartphone für 1.500 Euro wichtiger ist als ein Sauerteigbrot, das pro Kilo fünf Euro kostet.

Warum lohnt es sich, hin und wieder teuer essen zu gehen?
Weil man Dinge kennenlernt, die es sonst nirgends auf der Welt gibt. Das gilt allerdings auch für tolle Garküchen in Vietnam oder Dim-Sum-Shops in Hongkong.

Wie finden Sie eigentlich in der Fremde ein gutes Restaurant?
Über die Empfehlungen von Freunden oder von Freunden von Freunden. In den seltensten Fällen mithilfe von Guides oder Internetseiten.

Was kann man bei der Restaurantwahl beachten, um kulinarisch nicht einzufahren?
Ich empfehle entweder bodenständige Klassiker oder ausgewiesene Spitzenrestaurants. Alles dazwischen ist meistens schwierig, weil weder Fisch noch Fleisch.

Apropos Spitzenrestaurants: Christian Seiler besucht seit vielen Jahren die angesagtesten Genusstempel in Österreich und international und schreibt unter anderem für das Magazin A la Carte. Der Genuss ist ihm aber auch zu Hause sehr wichtig, und die Herausforderungen sind nicht klein. 

Sie wurden zum passionierten Teetrinker. Was ist für Sie so kompliziert am Kaffeekochen, dass Sie zu Hause mittlerweile Tee bevorzugen?
Eine Kaffeemaschine ist so gut wie die Person, die sie bedient. Und sie muss permanent in Betrieb sein, damit die heiklen Koeffizienten Wasserdruck, Temperatur und alle anderen alchemistischen Geheimnisse stimmen. Das kann ich nicht leisten, deshalb koche ich mir täglich großartigen Tee. Das kriege ich hin.

Warum ist Zwiebelschneiden eine Lebensschule?
Weil sie im kleinsten Maßstab abbildet, wie wir leben: Große Pläne, kleines Scheitern – und am Schluss geht es halt irgendwie weiter.

Was können Sie selbst am besten kochen?
Fleischlaberl. Risotto. Milchreis. Fragen Sie meine Frau. 

Genussmensch

Christian Seiler (58) lebt mit seiner Familie in Wien. Er hat das Genießen zu seinem Beruf gemacht. Er schreibt über Essen, Trinken und Reisen. Seine Reportagen und Kolumnen erscheinen in Zeitschriften wie z. B. A la Carte, Der Feinschmecker, Süddeutsche Zeitung Magazin oder Die Zeit. Der ehemalige Chefredakteur des „profil“ ist seit dem Jahr 2005 selbstständig als Kolumnist, Verleger und Autor zahlreicher Bücher tätig.

Sein neuestes Werk: „Alles Gute: Die Welt als Speisekarte“, Echtzeit Verlag, 43 €