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Paul Ivic´ ist der einzige Koch Österreichs, der mit vegetarischer Küche einen Michelin-Stern für sein Restaurant Tian in Wien erkocht hat. © Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

Kulinarisches Erlebnis Winterküche

Sternekoch Paul Ivić schwört auf die vegetarische Küche – auch im Winter. Mit GUTE REISE sprach er über unterschätztes Gemüse, was bei ihm zu Weihnachten den Karpfen ersetzt und warum Gemüsegerichte ideale Energielieferanten sind. 

Er selbst ist kein Vegetarier und hat doch die Gemüseküche revolutioniert. Sein Credo: unverwechselbare Aromen mit hundert Prozent Geschmack! Am besten vollwertig, saisonal und nachhaltig. Mit dem zu kochen, was der Winter an Zu­taten liefert, ist eine Herausforderung – auch für ihn. Doch aus Wenigem wie ­Wurzelgemüse, Gewürzen, Nüssen und Zitrusfrüchten lassen sich fantastische ­Gerichte zaubern – wärmende Suppen und Eintöpfe, knackige Wintersalate und süße Versuchungen. 

Was verbinden Sie mit dem Winter? 
Meine Heimat Serfaus. Tief verschneite Berge und die Kastanien, die mein Vater in unserer Kindheit im Holzofen für uns zubereitet hat.

Was sind unverwechselbare Aromen des Winters?
Für mich die Vanillekipferl meiner Mama.

Welche Schätze bietet diese Zeit? 
Klar Maroni, Trüffel schwarz und weiß, Flower Sprouts, eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl, Kohlsprossen, Cavolo nero, also Palmkohl, Topinambur und, und, und. 

Was ist Ihr Gemüsefavorit?
Jeden Monat gibt es einen anderen Favoriten. 

Was ist für Sie das unterschätzteste Gemüse?
Frische Schwarzwurzeln. Leider ist vielen der Arbeitsaufwand zu hoch, obwohl er sich lohnt.

Im Winter gibt es viele Anlässe zum Schlemmen. Was darf nicht fehlen?
Eine große Portion meiner Trüffelpasta. Das ganze Jahr freue ich mich auf dieses Highlight, das uns die Wälder schenken. Ich liebe den Duft und Geschmack der Weißen Trüffel. Schlicht, einfach und sehr besonders. 

Was ist Ihre vegetarische Alternative zu Weihnachtsgans und Karpfen? 
Da gibt es zahlreiche großartige Möglichkeiten. Eine Trüffelpasta passt immer. Was ich auch mache, sind in Portwein gegarte Schwarz­wurzeln mit einem Polentasoufflé. Herrlich.

Welche Überraschungen bietet die Gemüseküche abseits von Avocado?
Wir haben nicht vier Jahreszeiten, sondern zwölf in der Gemüseküche. Jeder Monat schenkt uns andere, besonders schmeckende Gemüse- und Obstsorten. Im Jänner wunderbare Flower Sprouts, im Frühjahr Spargel, dann Erdbeeren, Mais, Kohlrabi. Das Wichtigste ist, vor allem saisonal, regional und Bio einzukaufen.

Paul Ivić legt in seiner Küche besonders großen Wert auf allerhöchste Qualität der Lebensmittel. Sie müssen absolut frei von Pestiziden, Hormonen und Antibiotika sein. Seit seinem Umstieg 2011 auf eine „80 Prozent natürliche, vegetarische Ernährung“ hätten sich alle seine Blutwerte klar verbessert. Er ist fest überzeugt, dass sich seine Gesundheit langfristig durch gute Lebensmittel verbessert hat.

Sind Gemüsegerichte im Winter auch ideale Energielieferanten? 
Biogemüse ist sehr gut für das Immunsystem und ein hervorragender Energielieferant, so wie die Rote Rübe. Sie kann die Fließfähigkeit des Blutes verbessern, daher trinken viele Sportler ihren Saft. Trinken Sie etwa drei Stunden vor dem Training ein Glas Rote-Beete-Saft, Sie werden es sehen. Gedünstetes Gemüse ist ebenfalls leichter verdaulich, daher benötigt unser Körper weniger Energie für die Verdauung.

Verfügen Sie über ausreichend wertvolle Vitamine und Mineralstoffe?
Fermentiertes Gemüse wird seit Jahrhunderten zur Stärkung unseres Immunsystems und Darms verwendet. Zudem legt man Gemüse immer zum perfekten Zeitpunkt ihres Reifegrads ein.

Gewürze bereichern die Küche. Die Winterküche vielleicht noch mehr?
Die Biogewürze haben ja einen wunderbaren Nebeneffekt, weil sie eine positive gesundheitliche Wirkung auf unseren Körper haben. Gewürze, dezent eingesetzt, bereichern viele Gerichte.

Was muss man tun, um den besten Geschmack aus Gemüse, Obst und Getreide herauszuholen? 
Ein gesunder nährstoffreicher Boden ist für den Geschmack das Allerwichtigste! Am besten die Lebensmittel direkt bei einem Bauern mit einem hohen Qualitätsbewusstsein einkaufen. In Wien gibt es sehr viele kleine Biobauern, die jede Woche ein Gemüsekisterl direkt nach Hause liefern.

Paul Ivić verwertet in seiner Küche so viel er nur kann, er ist Experte der Zero-­Waste-Küche. Aus Demut. Die Ess­gewohnheiten heute haben für ihn einen starken Einfluss auf Ökonomie, Ökologie, Sozialverhalten und Gesundheit. Er ­fordert aufzuhören, Lebensmittel so ­arglos zu verschwenden. Für seine Winterküche nutzt er daher auch Gemüse, das er vor Monaten im Sommer konserviert hat. 

Was halten Sie vom Vorurteil, dass vegetarische Ernährung einen nicht mit allen Nährstoffen versorgt? 
Es gibt ausreichend pflanzliche Lebensmittel, die uns mit essenziellen Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Proteinen und Vitaminen bestens versorgen. Ein Beispiel: In einem gesunden Darm würden wir selbst genug Vitamin B12 produzieren, durch übermäßigen Konsum von Fleisch steigern sich die Fäulnisbakterien im Darm, die dies dann leider verhindern. 

Sie betreiben mehrere vegetarische Top-Restaurants, was halten Sie vom Hype der veganen Küche?
Das Schönste am Genuss ist das Entdecken neuer Geschmäcker.

Charmanter Querdenker 

Der Tiroler Paul Ivic´ ist der einzige Koch Österreichs, der mit vegetarischer Küche einen Michelin-Stern für sein Restaurant Tian in Wien erkocht hat. Für eine anspruchsvolle vegetarische Küche ist im Winter ein wenig mehr Kreativität gefordert als im Sommer.
In seinem Kochbuch „Vegetarische Winterküche“ gibt der Küchenchef dazu Inspiration und nachkochbare Rezepte. 

„Vegetarische Winterküche“, Brandstätter Verlag, 29,90 €